大同市知名企业啤斯烘焙办学
晋北地区知名西点烘焙人才培训基地
发布时间：2018-08-15
1.揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地拉出四条，可以做臊子面;
2.香草，在牛奶中煮，可以提升点心的香味;
3.植物淡奶油解冻，提前一个晚上拿出自然化开;
4.>打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好，不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水;
5.巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其他材料混合，否则容易变硬;
6.巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好;
7.面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干;如不散，则太湿;
8.黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散;
9.黄油和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差;
10.蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，容易造成分离，产生块状;
11.做硬质蛋糕加白醋，有利于蛋白打发;
12.低筋面粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀;
13.有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了;
14.有台式打蛋机打奶油，使用1-2挡，1-2分钟;高速，1-2分钟;转为低速，会细腻、有光泽，出现棱角就可以了;
15.没有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黄10个，玉米淀粉30g
16.煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆;
17.烘焙时需要放酒，一定要等材料凉时再放，否则酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了;
18.如果需要打蛋黄和蛋白时，最 好 同 时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱，再打发蛋白;
19.打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差，而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发;
20.吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，要是热的时候混合，会产生疙瘩。
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