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烘焙知识大全
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Q:17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
A:西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
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Q:面包制作中的配料百分比公式是什么?
A:配料总重/面粉总重 *100%=配料%
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Q:油脂在烘焙时的作用?
A:可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
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Q:面包为什么不应该冷藏?
A:面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
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Q:在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。
A:鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
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鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
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Q:鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?
A:巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
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Q:泡打粉分为哪两种?有何特性?
A:
①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
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Q:面包出炉后冷却的作用?
A:烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
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Q:硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
A:室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!
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Q:为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
A:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
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Q:面包烘烤后,为什么表面会下塌?
A:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
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Q:面包烘烤后,皮厚是什么原因?
A:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
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Q:为什么包装面包保鲜期短?
A:面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
后续....敬请期待
必备的知识基础是
我们进入烘焙领域的基础条件
当然,有无基础
或者日后想要开店,或是正在开店
以后想要进入面包技术领域的人